L'article précédent était sur l'acide phytique dans les céréales et légumineuses: la façon dont il inhibe l'assimilation des minéraux dans le corps, et comment résoudre le problème par le trempage.
Mais le pain? Dans le pain complet le son est toujours présent - et nous revenons au problème de l'acide phytique: si l'acide phytique présent dans le son n'est pas supprimé, les minéraux ne sont pas bien assimilées. Et dans le cas du pain, le trempage n'est pas une option, car il est impossible (ou très peu pratique au moins) de tremper les grains avant de les moudre len farine.
Heureusement, une fois encore, la solution est très simple: le levain!
Voici ce que Wikipedia a à dire à ce sujet: "La fermentation au levain naturel (sans levure de boulanger, ni levure chimique) est lente et produit une acidité (pH<5.5)>enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases dégradent l'acide phytique".(1) "Le phytase est une enzyme qui peut décomposer la partie indigeste acide phytique (phytate) dans les grains et graines oléagineuses et donc rend disponible à la digestion le phosphore, le calcium et d'autres nutriments."(2)
Et Paul Pitchford écrit: "[Dans le pain au levain] l'action bactérienne et la cuisson naturelles neutralisent la quasi-totalité de l'acide phytique qui se trouve dans le blé et autres céréales. (L'acide phytique réduit le métabolisme des minéraux - en particulier dans ceux dont le régime alimentaire contient un bon pourcentage de grains et légumineuses - et peut contribuer à l'anémie, les troubles nerveux, et le rachitisme.)"(3)
Par contre, «environ 90% de l'acide phytique reste présent dans le pain à la levure"(4). Ainsi, même s'il contient beaucoup de minéraux, comme dans le pain complet à la levure, vous profiterez très peu d'eux.
Cela ne signifie pas que vous devriez préférer le pain blanc sur le pain complet. Le pain complet à la levure contient d'autres choses à part des minéraux qui sont bénéfiques, comme les fibres, que le pain blanc ne contient pas. Et même avec sa teneur en acide phytique, il paraît que vous assimilerez toujours plus de minéraux en consommant le pain complet à la levure comparé au pain blanc.
Mais par rapport aux pains au levain, l'absorption des minéraux du pain à la levure est toutefois très faible ...
Notes de bas de page:
(1) "Acide phytique", Wikipedia.
(2) "Phytase", Wikipedia, traduit par moi.
(3, 4) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 492
(5) id. p.484
Mais le pain? Dans le pain complet le son est toujours présent - et nous revenons au problème de l'acide phytique: si l'acide phytique présent dans le son n'est pas supprimé, les minéraux ne sont pas bien assimilées. Et dans le cas du pain, le trempage n'est pas une option, car il est impossible (ou très peu pratique au moins) de tremper les grains avant de les moudre len farine.
Heureusement, une fois encore, la solution est très simple: le levain!
Voici ce que Wikipedia a à dire à ce sujet: "La fermentation au levain naturel (sans levure de boulanger, ni levure chimique) est lente et produit une acidité (pH<5.5)>enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases dégradent l'acide phytique".(1) "Le phytase est une enzyme qui peut décomposer la partie indigeste acide phytique (phytate) dans les grains et graines oléagineuses et donc rend disponible à la digestion le phosphore, le calcium et d'autres nutriments."(2)
Et Paul Pitchford écrit: "[Dans le pain au levain] l'action bactérienne et la cuisson naturelles neutralisent la quasi-totalité de l'acide phytique qui se trouve dans le blé et autres céréales. (L'acide phytique réduit le métabolisme des minéraux - en particulier dans ceux dont le régime alimentaire contient un bon pourcentage de grains et légumineuses - et peut contribuer à l'anémie, les troubles nerveux, et le rachitisme.)"(3)
Par contre, «environ 90% de l'acide phytique reste présent dans le pain à la levure"(4). Ainsi, même s'il contient beaucoup de minéraux, comme dans le pain complet à la levure, vous profiterez très peu d'eux.
Cela ne signifie pas que vous devriez préférer le pain blanc sur le pain complet. Le pain complet à la levure contient d'autres choses à part des minéraux qui sont bénéfiques, comme les fibres, que le pain blanc ne contient pas. Et même avec sa teneur en acide phytique, il paraît que vous assimilerez toujours plus de minéraux en consommant le pain complet à la levure comparé au pain blanc.
Mais par rapport aux pains au levain, l'absorption des minéraux du pain à la levure est toutefois très faible ...
(D'ailleurs, le même problème se produit avec "un régime riche en nouilles (pâtes) entières": "l'acide phytique qu'elles contiennent [...] tend à lier les minéraux dans l'organisme. Bien entendu, ce problème est neutralisé par un processus au levain, de sorte que celui ou celle qui prépare des nouilles à la maison devrait utiliser un tel processus au levain naturel."(5))
Notes de bas de page:
(1) "Acide phytique", Wikipedia.
(2) "Phytase", Wikipedia, traduit par moi.
(3, 4) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 492
(5) id. p.484
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